和葡萄酒在古希腊的地位一样，白酒也在中华民族传统文化的形成过程中发挥着至关重要的作用，但是孕育葡萄酒和白酒的这两片土地却大相径庭。

贫瘠的土壤才能酿出优质葡萄酒。这还要追溯到几个世纪以前，葡萄酒酿造文化最初起源于意大利、葡萄牙、希腊等地。那时，葡萄酒是一种提供能量和温暖身体的饮品。在贵族占据了河流和溪边肥沃的土地后，酿酒师只能在山丘、山地等一些贫瘠的土壤上种植葡萄。在这种环境下，葡萄藤为了获取更多的营养和水分，会往地下更深地扎根，吸取的大部分养分都用于果实生长，叶子虽然稀少，但葡萄的含糖量却大大提高。这样酿出来的葡萄酒水分更少、酒体更加饱满、香气更加浓郁。

和葡萄酒不同，白酒的酿造对土壤的要求极高。翻开中国白酒地图，不难发现，如今市场上较为流行的白酒品牌，主要集中在川黔、黄淮、东北和两湖这几个产区。这些产区都有一个共同的特点：土壤肥沃。以黄淮产区极富盛名的绵柔酒为例，绵柔酒就诞生于水草丰美的洪泽湖湿地。

唐宋以前，洪泽湖并不存在，这里分布着一些规模较小的湖泊，如破釜涧、万家湖、泥墩湖、富陵湖等等。直到南宋建炎二年，东京留守杜充掘开黄河大堤，七百多年的“黄河夺淮史”由此拉开序幕。数百年间，黄河挟带大量泥沙倾泻在苏北平原上，黄淮合流以后的淮河下游河道逐渐被抬升，两岸大小湖沼、洼地连成一片，逐渐汇聚成湖，被命名为洪泽湖。

由黄河携带而来的大量泥沙日复一日地被冲洗、覆盖、沉淀，逐渐形成了洪泽湖湿地独特的土壤环境：土壤多为肉红色微酸性黏土，含沙量少、细腻，有利于水的质渗透过滤和黏土层中有益成分的溶解。这种微酸性土壤有机质含量丰富，不仅有利于酿酒微生物的栖息、生长、繁殖和代谢，还含有大量能够产生窖香前驱物质的梭状芽胞杆菌。这种土壤是建老窖的理想土质，以之做发酵池，可以使酿出的白酒甜香兼备。上个世纪60年代后期，在酒厂技术员的建议下，洋河所有的窖池都从水泥改成了泥窖，配合人工老窖老熟技术和摸索出的低温缓慢发酵，酿出来的酒“甜、绵、软、净、香”，独具绵柔风格。

一方水土，酿一方酒。无论是诞生于贫瘠土壤的葡萄酒，还是孕育在肥沃土壤的白酒，都是自然的馈赠，其发展历程往往与民族文化发展史同步，是一部活的“变迁史”。